Ρακοκάζανο ή Άμβυκας

Τον μήνα Νοέμβριο η Κρήτη βράζει σαν καζάνι , σε κάθε γωνιά της αρχίζει η απόσταξη από τα στράφυλα(στέμφυλα) ότι δηλαδή έχει απομείνει μετά την οινοποίηση των σταφυλιών στο πατητήρι αφού αποθηκευτή σε πλαστικά βαρέλια και γίνει και η τελευταία ζύμωση του μούστου μεταφέρονται στο καζάνι για την διαδικασία παραγωγής της παραδοσιακής τσικουδιάς.

Η τέχνη της απόσταξης ξεκινάει από πολύ παλιά και πρώτος ο Διοσκουρίδης τον 1 ο αι. μχ αναφέρει τον όρο άμβυξ , για να περιγράψει μια συσκευή απόσταξης φαρμάκων από βότανα.

Ο Ελευθέριος Βενιζέλος το 1920 δίνει τις πρώτες άδειες στους Κρητικούς και έτσι ξεκινάει η ιστορία του ρακοκάζανου που κρατάει μέχρι και τις μέρες μας .

Η φιλότιμη καρδιά του Κριτικού που γυρεύει αφορμή για να βγάλει το μεράκι που κρύβει μέσα της στήνει το κατάλληλο σκηνικό. Με τα πρώτα κρύα του χειμώνα μαζεύεται δίπλα στη θαλπωρή του ξύλου που καίγεται , να δοκιμάσει την πρωτόρακι και μέσ' τη γλυκιά ζαλάδα του να καταθέσει την ψυχή του αμάλαγη και ατόφια μέσα από τα πειράγματα , τις μαντινάδες , την μουσική και το χορό.

Η διαδικασία της απόσταξης ξεκινάει ρίχνοντας τα στράφυλα μαζί με κρασί η λίγο νερό μέσα σε ένα χάλκινο μεγάλο καζάνι που από κάτω καίει άσβεστος φλόγα.






Μετά κλείνουμε το καζάνι με ένα καπάκι που συνδέεται με μια σωλήνα χάλκινη που λέγεται "Λουλάς" και σκοπό έχει να παίρνει τον ατμό που δημιουργείται από το βράσιμο του κρασιού που περιέχει το οινόπνευμα και να τον κατευθύνει σε μια μεγάλη δεξαμενή που είναι γεμάτη με κρύο νερό.

Στη δεξαμενή μέσα εκτός από νερό υπάρχει και ο " Λαμπίκος" είναι μια πιο μεγάλη σωλήνα που λειτουργεί σαν ψύκτης αποτελείται από πολλά διαδοχικά δυο ειδών μεταλλικά πιάτα ένα μικρότερο αντεστραμμένο πιάτο που χτυπώντας πάνω του ο ατμός παίρνει ένα μέρος από την θερμότητα του και τον διοχετεύει από τα πλάγια σε ένα άλλο πιάτο μεγαλύτερο με τρύπες αυτή την φορά ,ώστε ο ατμός να μην πέφτει μαζεμένος σε ένα σημείο αλλά να διαμοιράζεται και έτσι να αφήνει την θερμοκρασία πιο γρήγορα και στο τέλος να υγροποιείται και να τρέχει έξω από την δεξαμενή σαν αποσταγμένο υγρό με μεγάλη περιεχτικότητα σε οινόπνευμα.

Το νερό μετά από λίγο στη δεξαμενή αρχίζει να ζεσταίνεται καθώς τα πιάτα μεταφέρουν την θερμότητα του ατμού στο νερό ,το ζεστό νερό μένει περίπου στο μισό μέτρο από την επιφάνεια και μόλις ξεπεράσει τους 45 βαθμούς ανανεώνεται με κρύο νερό και έτσι είναι εφικτή η μετατροπή του ατμού σε υγρό.

Η πρωτόρακι αρχίζει να τρέχει μετά από λίγο αρχίζονας περίπου από τα 28 γράδα 2-3 κιλά μαζεύεται και χρησημοποιείται σαν οινόπνευμα για εντριβές είναι πολύ δυνατή. Η υπόλοιπη την αφήνεις μέχρι να γίνει 19 με 2ο βαθμούς και σταματάς την καζανιά γιατί μετά η ρακί θα γίνει πολύ αδύνατη . Την καλή ρακί την δοκιμάζεις πάνω στην φωτιά αν την πετάξεις και η φωτιά φουντώσει σημαίνει ότι έχει αρκετό οινόπνευμα και η ρακί θεωρείται καλή. Έτσί ανάλογα από την ποιότητα των σταφυλιών αν έχουν πολλά ζάχαρα 120 κιλά πρώτη ύλη μας βγάνει περίπου 35 κιλά τσικουδιά.

Ο καζανάρης μετράει την ρακί με το γράδο(αλκοολόμετρο)

Αφού τελειώσει η απόσταξη το καζάνι ανοίγει από το πλάι και τα στράφυλα χύνονται έξω όπου αργότερα χρησιμοποιούνται σαν λίπασμα και για να αφρατεύει το χώμα στις διάφορες καλλιέργειες .

Εκλεκτός μεζές για τη ρακί είναι το ρόγδι , που έχει την τιμητική του αυτήν την εποχή, η οφτή πατάτα που ψήνεται μέσα στη αθούπαλη (στάχτη) αφού από πάνω βάλουμε αρκετά αναμμένα κάρβουνα , και το κρέας ψημένο στα κάρβουνα.

Υστερόγραφο: Οι άδεια για το καζάνι κληρονομείται όπως τα ακίνητα δεν δίνονται άλλες . Ο παππούς μου είχε μια τέτοια άδεια.

Οντέ νηστεύω το νερό
ρακή βάνω και πίνω
κι ο θειός δεν μου κακοβολά
μόνο σα δεν του δίνω.